Non solo prosciutto – carne di maiale 2

Se molti anni fa la possibilità di sistemare la carne di maiale in molteplici maniere ne permetteva la  conservazione per tutti i mesi successivi in mancanza del frigorifero, oggi queste preparazioni si rivelano una vera a proprio ricchezza nel panorama gastronomico italiano.
Il prodotto più famoso è sicuramente il prosciutto, preparato in vari modi in Italia.

Piano con prosciutti, spalle e rigatini sotto sale

Da noi la preparazione prevede prima la modellatura del pezzo, ritagliando la coscia di maiale e poi bagnandola con un preparato a base di aceto, sale e aglio; a questo punto i prosciutti vengono pepati ben bene, ricoperti di abbondante sale e poi posti sopra ad un piano inclinato (in modo che il liquido che il sale estrarrà dalla carne possa scolare via).

Adesso non resta che lasciarli riposare in una stanza non riscaldata per 20-25 giorni. Per le spalle e per il “rigatino” (ovvero la pancetta) la preparazione è analoga, anche se in quest’ultimo caso saranno sufficienti circa 8 giorni sotto sale, viste le dimensioni più ridotte.
Finito il periodo di salatura i vari pezzi vengono lavati con acqua ed aceto, lasciati asciugare per 1-2 giorni e poi rivestiti con la “camicia”. La camicia non è altro che un impasto di grasso di maiale e pepe con cui si devono ricoprire le parti in cui non è presente la cotenna del maiale.
L’ultima tappa della preparazione prevede poi di appenderli in una stanza fresca e ventilata (consigliamo non troppo in bella mostra, per ovvii motivi). In questa posizione possono rimanere anche 1 o 2 anni, meglio ancora se sono 3, per poi poterli gustare a pieno.

Lo schizzo e la barriccaia – cantina 2° puntata

 In questi giorni i lavori della cantina vanno avanti, gli operai stanno tirando su le pareti interne ed in particolare le pareti della “barriccaia“.

Schizzo della futura cantina

Questa sarà la stanza posizionata nel cuore della cantina, le pareti hanno un’inclinazione obliqua rispetto alla cantina, la stanza non avrà finestre ma solo una lunga vetrata che va dal pavimento fino alla copertura da cui saranno ben visibili le viti che circondano tutto l’edificio.
E mentre i muratori stanno tirando su le pareti della futura barriccaia vi mostriamo anche uno schizzo della futura cantina realizzato dagli architetti in fase di progettazione.
Dal disegno si riesce ad intravedere quello che sarà il risultato finale e l’ambientazione dell’edificio con l’inserimento di piante ad alto fusto che aiuteranno a proteggere la cantina dal caldo estivo.

Pareti della barriccaia

 

Le rose verdi – La nostra insalata

Ciascuna stagione ha le sue verdure, l’insalata per fortuna grazie alle sue varietà ci segue un po’ in tutti i periodi dell’anno per accompagnare i nostri pasti come fresco contorno di carne, pesce o altro.

Il cuore della lattuga

In questo periodo stiamo raccogliendo l’insalata lattuga.
La coltiviamo in serre non riscaldate ed ogni giorno questi splendidi cesti vengono colti e posti in cassette a gruppi di sei per essere poi venduti ed arrivare dai negozi fino alle tavole.
Fotografati così uno per uno o tutti insieme trovo che siano proprio fotogenici, che ne dite? 

Gruppo di cesti

Carne di maiale – la cena

Una tradizione delle famiglie contadine delle nostre zone è quella di allevare ogni anno un maiale da macellare in inverno per preparare insaccati, prosciutti ed altri prodotti che potranno poi essere consumati lungo tutti i mesi successivi.

Penne al ragù di maiale

Anche quest’anno la nostra famiglia ha dedicato un giorno alla preparazione dei vari derivati, conclusasi poi in tarda serata con una cena piuttosto ricca e naturalmente completamente a base di carne di maiale e del buon vino rosso di nostra produzione.
La cena ha avuto inizio con una pasta condita con ragù di maiale. Subito dopo, come da tradizione, è arrivato il vero “piatto speciale” della serata e che solo in questa giornata è possibile mangiare: la testa di maiale lessa.

Testa di maiale lessa

La carne della testa molto saporita e grassa si presta molto bene ad essere lessata, l’attrazione del piatto è ovviamente il naso dell’animale che non in tutti però, anche tra di noi, suscita così grande interesse. Ma è un grosso errore di valutazione, perché superando i dubbi e le incertezze si scopre la bontà di questa parte. Il lesso viene solitamente accompagnato da olive e carciofini sott’olio (tutti di nostra produzione naturalmente).
Per chi ancora non è arrivato al limite di capienza si passa poi alla più classica “arrostinciana”, ovvero costoline, pancetta e altre parti magre di maiale cotte sulla brace di olivo, tutto naturalmente freschissimo perché appena macellato.

Arrostinciana su brace di olivo

Questa è solo la cena ma parleremo ancora dell’argomento per illustrarvi le altre specialità che vengono preparate in questo giorno per essere consumate poi nei periodi successivi.

Cantina in cantiere – lavori per costruzione nuova cantina

Il desiderio era dentro di noi da molti anni, poi pian piano è diventato un sogno sempre più concreto ed in fine all’inizio dell’ottobre 2008 sono iniziati i lavori per la costruzione della nuova cantina. Naturalmente tra sogno e realtà c’è stata un montagna di carta e burocrazia che non vi stiamo a raccontare ma che potete ben immaginare.

Il cantiere visto da Castagneto

Il progetto è stato realizzato dagli architetti Rosella Ribecai e Rosita Maestrini dopo lunghi colloqui con noi e con la nostra enologa Laura Zuddas (presto vi racconteremo qualcosa anche di lei).
La cantina avrà una forma quadrata con una corte interna aperta da un lato, il rivestimento sarà in pietra ed il tetto a falda, verso l’interno. I volumi si sviluppano tutti su un piano e seguono nella loro distribuzione le varie fasi del processo di vinificazione: dal ricevimento delle uve alla diraspatura, dalla zona per la fermentazione alla svinatura e poi al successivo affinamento.

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Per adesso i lavori sono ancora in una fase di completamento della struttura come potete vedere nel video che qui abbiamo riportato.
Alle prossime puntate gli aggiornamenti e maggiori dettagli.

Buon appetito – tortelli tradizionali e non

Questa volta parliamo di cucina. Credo che questa cosa succederà più di una volta, dato che il piacere della tavola è sicuramente un’altra peculiarità della nostra famiglia… ma credo che stiamo in buona compagnia, no?
Sfruttando l’ottima qualità delle materie prime reperibili nella zona, grazie ai frutti della terra, alla macchia mediterranea ed al mare, la signora Lidia (nostra madre*) si diletta in piatti della tradizione locale e in simpatiche sperimentazioni su nuove ricette.

Tortelli al ragù con ripieno di ricotta e spinaci

L’argomento di oggi sono i tortelli in due varianti, una tradizionale ed una più nuova.
La versione tradizionale è quella con pasta all’uovo fatta in casa (uova del nostro pollaio) ripiena di ricotta di pecora fresca e spinaci lessi, conditi poi con un saporito ragù di carne a base di manzo e maiale fatti cuocere insieme ad un soffritto di odori (cipolla, carota, sedano, ecc…).

Tortelli di pesce conditi con verdure e gamberetti

Ecco invece l’alternativa altrettanto buona, vi assicuro. Questa volta il ripieno è fatto da ricotta e pesce San Pietro fresco (preso dal pescatore di fiducia) con condimento di zucchine,  pomodorini (nostra produzione) e gamberetti.
Vi assicuro da provare… più che raccontarvelo però non posso fare.

[* chi parla in questo i blog sono i figli di Luigi, Ivano e Giorgio]

Botte nel presepe

Il presepe nella botte

No, non è il titolo della solita cronaca scandalistica ma un modo per presentarvi il nostro piccolo grande presepe, intonato al contesto direi. L’idea è stata quella di utilizzare una botte come sede della sacra rappresentazione. Certo l’accostamento può sembrare un po’ irrispettoso, ma alla fine poi non tanto se si pensa alla forte simbologia che nel Cristianesimo è associata la vino (ed al pane). 

Il presepe nella botte - particolare con luci

Da ammirare la stella intrecciata di tralci di vite sopra l’ingresso della botte ed all’interno la fontana con vera acqua, in alto a destra nella foto della capannuccia.

A voi giudicare se poi la realizzazione risulta o meno gradevole.

Se poi volete potete venire ad “ammirarlo” dal vivo! Auguri a tutti!

Il presepe nella botte - particolare in piena luce