Se molti anni fa la possibilità di sistemare la carne di maiale in molteplici maniere ne permetteva la conservazione per tutti i mesi successivi in mancanza del frigorifero, oggi queste preparazioni si rivelano una vera a proprio ricchezza nel panorama gastronomico italiano.
Il prodotto più famoso è sicuramente il prosciutto, preparato in vari modi in Italia.
Piano con prosciutti, spalle e rigatini sotto sale
Da noi la preparazione prevede prima la modellatura del pezzo, ritagliando la coscia di maiale e poi bagnandola con un preparato a base di aceto, sale e aglio; a questo punto i prosciutti vengono pepati ben bene, ricoperti di abbondante sale e poi posti sopra ad un piano inclinato (in modo che il liquido che il sale estrarrà dalla carne possa scolare via).
Adesso non resta che lasciarli riposare in una stanza non riscaldata per 20-25 giorni. Per le spalle e per il “rigatino” (ovvero la pancetta) la preparazione è analoga, anche se in quest’ultimo caso saranno sufficienti circa 8 giorni sotto sale, viste le dimensioni più ridotte.
Finito il periodo di salatura i vari pezzi vengono lavati con acqua ed aceto, lasciati asciugare per 1-2 giorni e poi rivestiti con la “camicia”. La camicia non è altro che un impasto di grasso di maiale e pepe con cui si devono ricoprire le parti in cui non è presente la cotenna del maiale.
L’ultima tappa della preparazione prevede poi di appenderli in una stanza fresca e ventilata (consigliamo non troppo in bella mostra, per ovvii motivi). In questa posizione possono rimanere anche 1 o 2 anni, meglio ancora se sono 3, per poi poterli gustare a pieno.
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