Non solo prosciutto – carne di maiale 2

by

Se molti anni fa la possibilità di sistemare la carne di maiale in molteplici maniere ne permetteva la  conservazione per tutti i mesi successivi in mancanza del frigorifero, oggi queste preparazioni si rivelano una vera a proprio ricchezza nel panorama gastronomico italiano.
Il prodotto più famoso è sicuramente il prosciutto, preparato in vari modi in Italia.

Piano con prosciutti, spalle e rigatini sotto sale

Piano con prosciutti, spalle e rigatini sotto sale

Da noi la preparazione prevede prima la modellatura del pezzo, ritagliando la coscia di maiale e poi bagnandola con un preparato a base di aceto, sale e aglio; a questo punto i prosciutti vengono pepati ben bene, ricoperti di abbondante sale e poi posti sopra ad un piano inclinato (in modo che il liquido che il sale estrarrà dalla carne possa scolare via).
prosciutto sotto salerigatino sotto salepiano con prosciutti e rigatino
Adesso non resta che lasciarli riposare in una stanza non riscaldata per 20-25 giorni. Per le spalle e per il “rigatino” (ovvero la pancetta) la preparazione è analoga, anche se in quest’ultimo caso saranno sufficienti circa 8 giorni sotto sale, viste le dimensioni più ridotte.
Finito il periodo di salatura i vari pezzi vengono lavati con acqua ed aceto, lasciati asciugare per 1-2 giorni e poi rivestiti con la “camicia”. La camicia non è altro che un impasto di grasso di maiale e pepe con cui si devono ricoprire le parti in cui non è presente la cotenna del maiale.
L’ultima tappa della preparazione prevede poi di appenderli in una stanza fresca e ventilata (consigliamo non troppo in bella mostra, per ovvii motivi). In questa posizione possono rimanere anche 1 o 2 anni, meglio ancora se sono 3, per poi poterli gustare a pieno.

Bookmark Acciderba Blog

Tag: , , , , ,

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: