Diamoci un taglio – potatura delle viti

(Let’s cut – pruning of the vines)

Il taglio di un tralcio

Febbraio è anche il mese della potatura delle viti. Siamo alla fine del periodo invernale in attesa che la Primavera faccia capolino.
I lunghi tralci che l’anno precedente hanno sorretto i grappoli d’uva da cui sono nati i vini dell’annata 2008, sono ormai arrivati alla fine del loro ciclo di vita.
La pianta deve essere rinnovata perché acquisti robustezza e vigore; i vecchi tralci devono lasciare il posto ai nuovi germogli.
La nuova gemmazione e la nuova vegetazione della vite devono essere limitate in modo che la pianta si concentri nel dare pochi frutti ricchi di tutta la concentrazione necessaria per produrre vini di qualità.

February is the month for pruning of the vines. We are at the end of the winterwaiting for the Spring returns.
The long branches, which have underpinned the previous year the grapes from which wines are born of the 2008 vintage, have now reached the end of their useful life.
The plant must be renewed because buying strength and vigor, the old mustmake room for new shoots sprout.
The new budding and new growth of the vine must be limited so that the plant is concentrated to give a few fruits, rich in all the concentration required to produce quality wines.

Un filare durante la potatura

Le nostre viti sono coltivate a “cordone speronato“, per ogni vite vengono lasciati 4 razzoli con sopra 2 gemme ciascuno. Da ogni gemma nascerà un tralcio che produrrà 1 o 2 grappoli d’uva, questo limiterà la produzione per favorirne la qualità.
I tralci tagliati via dalla vite adesso vengono per la maggior parte bruciati in un grande falò ai limiti delle vigne. Un tempo tutti questi tralci venivano raccolti e legati in “fascine“: durante il periodo successivo sarebbero state molto utili per scaldare i forni in cui più volte alla settimana veniva cotto i pane per tutta la famiglia, fino ad arrivare all’inverno successivo durante il quale le fascine servivano anche per scaldare le case accendendole all’interno del grande camino della cucina.

Our vines are planted with spurred cordon ”cordone speronato” for each screw 4″razzoli” are left with 2 buds on each. From each gem will create a branch thatwill produce 1 or 2 bunches of grapes, this will limit production to improve quality.
The branches are cut off from the vine are now mostly burned in a bonfire at the limits of vineyards. Once all of these shoots were collected and bound in “fagots”during the next period would be very useful to heat the ovens in which several times a week was baked the bread for the whole family, up to during the following winter which the bundles were also used to heat the houses are switched on in the great kitchen hearth.

Schiaccia co’ ciccioli – passo dopo passo

Schiaccia appena sfornata

Altra specialità del periodo invernale è la “schiaccia co’ ciccioli“, ovvero la schiaccia o schiacciata o focaccia con dentro i ciccioli del maiale.
Per chi non lo sapesse i ciccioli sono la parte più dura del grasso del maiale, si ottengono macinando il grasso (lo stesso che servirebbe per capirci per fare il famoso “lardo di colonnata“) e mettendolo a cuocere; raggiunta la temperatura a cui lardo si scioglie la pentola viene tolta dal fuoco e la parte liquida posta dentro barattoli di vetro (il famoso “strutto” di maiale utilizzato in cucina) mentre la parte solida che resta sul fondo costituisce i suddetti ciccioli, impiegati appunto nella ricetta che andiamo a presentare.

Impasto per la schiaccia con i ciccioli

Un impiego principe secondo la nostra tradizione è quella utilizzarli per la schiacciata, e così passiamo alla ricetta vera e propria.
Per prima cosa dobbiamo mettere insieme gli ingredienti per la preparazione della pasta del pane (acqua, farina e lievito), a questi aggiungiamo un uovo per ogni schiacciata, della scorza di limone e arancio, dell’uvetta e dello zucchero. Formato l’impasto lo mettiamo a lievitare per un paio d’ore, solo soletto in unerecipiente in una zona calda della casa coperto con un panno.

I ciccioli appena inseriti nell'impasto

Nel frattempo viene preparato il forno a legna accendendo il fuoco per portalo a temperatura.
Quanto tutto è pronto preleviamo un po’ dell’impasto e lo andiamo a stendere direttamente sulla pala di legno del forno, su cui abbiamo provveduto a mettere un po’ di farina. L’impasto viene steso direttamente con le mani e anzi è bene che restino un bel po’ di avvallamenti in modo che lo zucchero vi si possa fermare facilmente; alla fine facciamo anche un buco al centro per fare in modo che la schiacciata non si gonfi.

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A questo punto non resta che infornare adagiando la schiaccia direttamente sui mattoni del forno e aspettare la cottura; alla fine la tiriamo fuori, diamo una spolveratina sotto per togliere un po’ di cenere e siamo pronti per assaggiare la sua fragranza, mentre vi assicuro che il profumo vi avrà fatto già venire una buona dose di acquolina in bocca.

Tuscany’s Best Wine 2009 – siamo in gara

Logo della manifestazione Tuscany's Best Wine 2009

Vi segnaliamo un’altra manifestazione al suo debutto quest’anno, a cui saremo presenti con azienda agricola Serni Fulvio Luigi. Si tratta di “Tuscany’s Best Wine” il miglior vino della toscana.
La manifestazione prevede un concorso tra le azienda partecipanti per vincere la partecipazione gratuita al Montecarlo Wine Festival 2009, prestigioso appuntamento per il mondo del vino in terra monegasca con rilievo internazionale.

Bottiglia di Bolgheri Doc Tegoleto

A giudicare i vini in gare una giuria altamente qualificata composta da sommelier e personaggi del mondo dell’alta gastronomia.
Accanto alla gara vi sarà anche un concorso nazionale di “Wine Art” in cui artisti di fama internazionale realizzeranno etichette originali per produzioni firmate e limitate di vini proposti e selezionate dalla aziende.
L’inizio sarà alle ore 15:00 del 28 Febbraio presso il Grand Hotel Palazzo di Livorno e proseguirà nei giorni 1 e 2 Marzo 2009.
Ecco il link al programma dell’evento.

Versilia Wine Art Festival 1° edizione – ci siamo anche noi

Vi segnaliamo la manifestazione Versilia Wine Art Festival i stituita dal Comune di Pietrasanta (Lucca). Si tratta della prima edizione ed anche noi come azienda agricola Serni Fulvio Luigi saremo presenti con i nostri vini.

Chiostro di S.Agostino, Pietrasanta

 L’evento si svolgerà a Pietrasanta in piazza Duomo, nelle sale e nei giardini del Chiostro di Sant’Agostino, coniugando i Vini con nobili espressioni d’arte e gioia di vivere.
Non sappiamo per adesso dirvi molto di più, vi diciamo soltato che la manifestazione si terrà nei giorni 21 – 22 e 23 marzo 2009 dalle ore 10.00 alle ore 19.00.
Qualche informazione in più potete trovarla su www.ilcomuneinforma.it.

Piazza del Duomo, Pietrasanta

Ci vuole del “fegatello” – carne di maiale 3

Terza e… ultima puntata sulla preparazione del maiale per quest’anno.
Abbiamo parlato delle specialità della cena, abbiamo parlato dei prodotti sotto sale, che ci resta da dire?
Beh, mancano ancora all’appello alcune “leccornie” che non sono sicuramente da trascurare.

Salsicce appese per l'asciugatura

Prima tra tutti la salsiccia, sicuramente molto famosa. Si fa con carne di maiale proveniente essenzialmente dai ritagli dei prosciutti e delle spalle a cui vengono aggiunti il 32% di sale ed il 7% di pepe. La carne una volta macinata con un tritacarne a grana grossa e mescolata bene bene con il sale ed il pepe, viene inserita in piccole budella di maiale prelevate dall’intestino tenue ed appeso sempre in un luogo asciutto e ventilato. Già il giorno seguente possono essere consumate oppure lasciare che si asciughino ed si insaporiscano per alcuni giorni.

Soppressata durante la pressatura

Altra specialità è la soppressata, un misto di pezzetti di carne della testa, cotenne e lingua aromatizzate con pezzetti di buccia d’arancio, noce moscata, pepe e sale. Il tutto viene macinato grossolanamente con un tritacarne, bollito in una grossa pentola ed infilato in un sacchetto di tela; la tela servirà a fare in modo che il grasso in eccesso possa scolare fuori dalla stoffa, aiutato anche da un peso messo sopra appunto per “soppressare” il sacchetto.

Soppressata affettata

Gli stessi ingredienti sevono anche per preparare il mallegato, a cui però vengono aggiunti piccoli dadini di lardo di maiale e due bicchieri circa di sangue. Il tutto viene poi inserito in budelli sintetici e rimesso a cuocere per qualche minuto (un tempo venivano usati anche qui budelli veri ma capitava spesso che si rompessero in cottura).

Salsiccia, soppressate e mallegato appesi

Ultima specialità sono i fegatelli: si fa scottare il fegato, un po’ di ritagli di carne avanzati (di solito sono parti in cui è presente molto sangue e che quindi non sarebbero adatti per altre preparazioni), del lardo, arancio, salvia, sale, pepe e noce moscata. Il preparato viene modellato a forma di palline ed avvolto nella rete che si trova attorno al fegato della bestia. Un volta pronti vengono messi a cuocere in una teglia infilata nel forno di una stufa economica.

Fegatelli appena cotti nella teglia

Vigna in inverno – passeggiata tra le viti

Filari di viti in inverno

Venerdì scorso approfittando della bella giornata e di un cielo limpido ed azzurro ho fatto una passeggiata tra le viti. Sebbene sia l’estate il periodo in cui la vigna raggiunge il massimo del suo splendore, grazie all’abbondante verde del fogliame ed alla copiosità dei frutti che penzolano sotto le foglie, anche in inverno devo dire che non perde il suo fascino. Specialmente in giornate limpide e luminose come è stato venerdì scoro, fare una passeggiata tra le viti immerse nel silenzioso riposo invernale offre davvero immagini suggestive.

Tralci di vite

Il primo impatto è quello di un immensa distesa addormentata fatta di rami spogli che come una ragnatela formano lunghe pareti parallele, attraverso le quali lo sguardo si perde in un incantevole gioco di “vedo, non vedo”.

Filare con tralci di vite

In seconda battuta spicca il piacevole e naturale contrasto tra i colori, il verde del terreno, il marrone delle viti e l’azzurro del cielo che macchia anche il colore delle colline all’orizzonte. Poi ci si imbatte nel particolari.

Pampina secca tra i tralci

Una foglia ormai secca, che resiste tra i rami perché intrappolata.

Pigna agreste seccata

Quello che rimane di una pigna “agreste” ormai ridotta in polvere.

Cirro di vite secco

Un artistico cirro che ormai ha perso la sua elasticità e non ha più nulla a cui aggrapparsi.

Gemma nuova della vite

E poi le tenere gemme che fanno capolino, quasi a saggiare se l’inverno sia veramente finito o se sia solo un piccolo accenno di primavera.
Troppa suggestione? Forse sì, ma lo spettacolo è davvero piacevole e giocando ancora con la fantasia fisso lo sguardo sulla cantina al limite delle viti ed immagino come mi apparirà una volta finita.