Ci vuole del “fegatello” – carne di maiale 3

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Terza e… ultima puntata sulla preparazione del maiale per quest’anno.
Abbiamo parlato delle specialità della cena, abbiamo parlato dei prodotti sotto sale, che ci resta da dire?
Beh, mancano ancora all’appello alcune “leccornie” che non sono sicuramente da trascurare.

Salsicce appese per l'asciugatura

Salsicce appese per l'asciugatura

Prima tra tutti la salsiccia, sicuramente molto famosa. Si fa con carne di maiale proveniente essenzialmente dai ritagli dei prosciutti e delle spalle a cui vengono aggiunti il 32% di sale ed il 7% di pepe. La carne una volta macinata con un tritacarne a grana grossa e mescolata bene bene con il sale ed il pepe, viene inserita in piccole budella di maiale prelevate dall’intestino tenue ed appeso sempre in un luogo asciutto e ventilato. Già il giorno seguente possono essere consumate oppure lasciare che si asciughino ed si insaporiscano per alcuni giorni.

Soppressata durante la pressatura

Soppressata durante la pressatura

Altra specialità è la soppressata, un misto di pezzetti di carne della testa, cotenne e lingua aromatizzate con pezzetti di buccia d’arancio, noce moscata, pepe e sale. Il tutto viene macinato grossolanamente con un tritacarne, bollito in una grossa pentola ed infilato in un sacchetto di tela; la tela servirà a fare in modo che il grasso in eccesso possa scolare fuori dalla stoffa, aiutato anche da un peso messo sopra appunto per “soppressare” il sacchetto.

Soppressata affettata

Soppressata affettata

Gli stessi ingredienti sevono anche per preparare il mallegato, a cui però vengono aggiunti piccoli dadini di lardo di maiale e due bicchieri circa di sangue. Il tutto viene poi inserito in budelli sintetici e rimesso a cuocere per qualche minuto (un tempo venivano usati anche qui budelli veri ma capitava spesso che si rompessero in cottura).

Salsiccia, soppressate e mallegato appesi

Salsiccia, soppressate e mallegato appesi

Ultima specialità sono i fegatelli: si fa scottare il fegato, un po’ di ritagli di carne avanzati (di solito sono parti in cui è presente molto sangue e che quindi non sarebbero adatti per altre preparazioni), del lardo, arancio, salvia, sale, pepe e noce moscata. Il preparato viene modellato a forma di palline ed avvolto nella rete che si trova attorno al fegato della bestia. Un volta pronti vengono messi a cuocere in una teglia infilata nel forno di una stufa economica.

Fegatelli appena cotti nella teglia

Fegatelli appena cotti nella teglia

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