Schiaccia con l’olio – la torta dei poveri

Schiaccia con l'olio o torta dei poveri

Vi raccontiamo questa volta una ricetta molto vecchia tramandata nelle famiglie contadine della nostra zona e adesso rivista in chiave  moderna ed inevitabilmente più ricca dell’originale.
Per prima cosa è bene chiarire che questa torta niente ha a che vedere con la nota “schiaccita fiorentina”, trattasi infatti di tutt’altra tipologia di dolce e l’equivoco può nascere oltre che a causa dell’ingrediente utilizzato in comune, cioè l’oilo extra vergine di oliva, anche da un altro motivo. A Castagneto Carducci, nelle nostre zone  infatti è d’abitudine chiamare “schiaccia” qualsiasi tipo di torta, indipendentemente dalla sua altezza, per capirci nelle nostre case anche quando si sta parlando di un corollo è normalissimo dire “hai fatto la schiaccia“. Non pensate quindi ad un dolce basso ma ad una torta lievitata.

Schiaccia con l'olio a fine cottura

Il soprannome di “schiaccia de’ poveri” invece è dovuto al contesto in cui questa ricetta nasce: nelle famiglie contadine (e non) della zona non era certo comune avere a disposizione il burro o la ricotta,a causa dei problemi di conservazione che questi prodotti hanno (il frigorifero dell’epoca, per intendersi era molto spesso il davanzale delle finestre esposte a nord). Per questo molto spesso il burro veniva sostituito dall’olio di oliva, molto più facile da conservare e disponibile più o meno a tutti, vista la vasta presenza di olivi.
Ma molto spesso anche l’olio non era così abbondante da permetterne l’uso al solo scopo di fare un dolce, capitava allora spesso che le “massaie”  riducessero la quantità di olio sostituendolo con la più umile e povera acqua. Da qui l’accezione di “schiaccia povera“.
Nella ricetta che utilizziamo oggi ovviamente non metteremo acqua ma utilizzeremo solo il nostro Olio extra vergine di oliva. Insieme all’olio troviamo farina, zucchero, scorza di limone grattugiata, uova e lievito per dolci.
La preparazione non è particolarmente complessa, come potete vedere dall’animazione ma i risultato è notevole. Grazie all’assenza di grassi di origine animale questa torta è sicuramente molto più sana di altre senza perdere in gusto e piacevolezza.
Se venite a trovarci o se ci incontrate alle varie manifestazioni sull’olio extra vergine di oliva non è difficile che la possiate assaggiare direttamente dalla nostra cucina.

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Frogiate o caldarroste – il rito della castagna

Castagne “frogiate” ancora calde

Novembre è periodo di castagne e qui a Castagneto l’accostamento sembrerebbe del tutto naturale. Singolarmente però non è così e chi conosce questi posti e queste colline lo sa bene. A Castagneto Carducci e nei colli circostanti di castagni non ce n’è neanche l’ombra, o meglio ce ne sono sicuramente sparsi qua e la ma non giustificano certo questo nome.
La verità è che un tempo questo nome era giustificato, questo paese è molto antico, si trova già citato in documenti dell’VIII° secolo d.C.;  la collina del nostro comune un tempo era sicuramente ricoperta di bei castagni che dalla cima scendevano giù fino alla pianura. Oggi non è più così ed i castagneti hanno lasciato il posto alle olivete secolari e più recentemente alle vigne che ricoprono però soprattutto la pianura.
Trovare le castagne non è però cosa difficile, basta proseguire per la strada che rilase la collina di Castagneto superare il paese e continunado per circa sette km possiano raggiungere il comune di Sassetta, piacevole paesino immerso nei boschi di castagni ad una altitudine ci circa 300 m s.l.m.

Tradizionale padella per le “frogiate”

Questa piacevole disponibilità fa si che ogni anno anche nella nostra famiglia si ripeta puntualemnte il rito delle “frogiate“ o più comunemente dette “caldarroste. una volta reperita la materia prima, si passa alla “castratura”, termine ovviamente improprio e che consiste nel togliere un pezzettino della buccia per impedire che la grande temperatura durante la cottura faccia esplodere la castagna. Dopodichè non resta che accendere un bel fuoco nel camino e mettere le castagne in una padella forata per fare in modo che le fiamme lambiscano i marroni (qualità di castagne tra le migliori): la padella che utilizziamo noi è ormai storica e come si può vedere nelle foto anche se un po’  mal ridotta svolge ancora splendidamente il suooito, dando anche allo stesso tempo il fascino dell’antico a questa tradizionale preparazione.
Una volta arrosiste vengono avvolte in un panno e pressate in maniera non troppo esagerata per rompere un po’ la buccia sbruciacchiata. E’ così finalmente il momento di scottarsi un po’ le dita per sbucciarle ancora calde e consumarle con del buon vino rosso, meglio se nuovo magari spillandone un po’ dalla produzione della recente vendemmia.

Fuoco nel camino per le castagne

E’ tempo di “crogiantina” – Olio nuovo 2009

Olio extra vergine di oliva di Serni Fulvio Luigi

Anche quest’anno è iniziata la raccolta delle olive e la frangitura per ottenere l’olio extra vergine di oliva 2009, “l’olio novo” !
E’ questo il periodo per tornare a gustare la classica “crogiantina” (più comunemente detta “bruschetta”), ovvero buon pane sciocco toscano tostato, sfregato con aglio, salato, pepato e ricoperto di abbondante olio extra vergine di oliva appena franto. Naturalmente anche la tostatura del pane è d’obbligo che venga fatto sul fuoco, magari proprio con legno di olivo, ottima per la brace.

Crogiantina (bruschetta) con olio nuovo

La nostra raccolta è iniziata ormai da più di una settimana e chi è venuto a trovarci alla manifestazione “Livorno Food” nel week-end scorso, ha già potuto provarlo e si è portato a casa qualche bottiglia del nobile condimento. Il nostro olio lo potete trovare in due tipologie, la versione monovarietale, dove è possibile assaporare tutto il gusto e la delicatezza della qualità di olive “Frantoio”, oppure il plurivarietale ottenuto dalla miscela di tre tipologie di olive: oltre al Frantoio ci sono la Moraiola ed il Leccino.
La raccolta ovviamente è solo all’inizio e andrà avanti sicuramente per tutto Novembre e parte di Dicembre.  Per adesso le olive sono ben salde sugli olivi e speriamo che lo restino fino alla fine. Ancora la maturazione non è piena, gli olivi più carichi di frutti sono un po’ più indietro rispetto a quelli meno copiosi, ma questo è normale.

Oliveta Serni sulle colline di Castagneto