Torta vendemmia – ormai una tradizione

I giorni di vendemmia sono intensi e impegnativi, ma anche momenti di convivialità, in cui anche amici e parenti vengono ad aiutarci nella raccolta dell’uva. Quasi sempre al termine della mattinata mangiamo tutti insieme ed alla fine del pranzo è diventata ormai una tradizione un dolce a tema: la torta vendemmia.
Non ricordiamo bene dove abbiamo trovato la ricetta di questo dolce semplice ma gustoso, che ormai da diversi anni caratterizza i giorni della vendemmia.
Si tratta di una “schiaccia“, come si dice in gergo qui da noi a Castagneto, abbastanza classica; la base è la stessa di molti dolci di frutta con mele o addirittura pesche in estate, ma questa variante la rende un po’ speciale e molto appetitosa.
Gli ingredienti sono quelli fondamentali (alla fine dell’articolo trovate la ricetta) con l’aggiunta di due elementi speciali, il primo scontato è un grappolo di uva nera bella matura; tipicamente usiamo la malvasia nera o il syrah, di certo deve essere uva nera da vino proprio perché di vendemmia si parla. Il secondo è l’aggiunta un po’ speciale che leggerete alla fine.

Ma cominciamo dall’inizio, mescolando con l’aiuto di un’impastatrice o di un robot da cucina farina, uova, zucchero, latte, burro ammorbidito (o margarina se vogliamo alleggerire). Verso la fine dell’impasto aggiungere un po’ di lievito da dolci e versare il tutto in uno stampo rettangolare o rotondo.
Una volta versato il tutto, prendiamo i chicchi di uva e con l’aiuto delle dita li affondiamo sulla superficie della torta in modo da tappezzare bene l’intera torta. Adesso è il momento del forno, circa 40 minuti a 180° dovrebbero essere sufficienti.
Una volta che la cottura è ultimata facciamo raffreddare un pochino la torta e poi andiamo a spalmare sulla superficie un po’ di marmellata di albicocche: noi utilizziamo naturalmente la nostra marmellata fatta in casa (quella tradizionale, fatta senza l’utilizzo della pectina, ma solo frutta matura, zucchero, succo di limone e girare girare girare!). La marmellata serve da decorazione per completare la torta e l’utilizzo di quella di albicocche, un po’ aspra rispetto alle altre marmellate, serve a fare da contrasto alla dolcezza della torta rendendola molto più sfiziosa.
A questo punto vi diamo le dosi esatte degli ingredienti, invitandovi a provarla e mi raccomando… fateci sapere!!!

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TORTA VENDEMMIA
400g di farina
4 uova
120g di zucchero
120g di latte
300g burro (ammorbidito) o margarina
lievito per dolci
1 pizzico di sale
6 cucchiai di marmellata di albicocche

Dolci delle feste – Cavallucci e mielatini

Le tradizioni non si cambiano, altrimenti non sono vere tradizioni… ed una tradizione ben radicata sono i dolci di Natale, i dolci che si facevano una volta nelle case, i dolci che si sono sempre fatti nella nostra famiglia nei giorni poco precedenti alle feste Natalizie.

Ve ne proponiamo due tipologie, una presa dalla tradizione toscana, tipica senese: i cavallucci. L’altra tipica della nostra zona e meno conoscitua, per questo più interessante, i melatini (o mielatini).

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Tra i due vi sono alcuni ingredienti comuni, in particolare la frutta secca, mandole e noci, tipica della stagione, tipica delle nostre zone e facile da reperire anche in tempi passati, grazie alla vasta quantità di macchia che ricopre la toscana e le colline intorno a Castagneto. L’aspetto invece è completamente diverso, più conosciuto e forse più ricco quello dei cavallucci, più povero e semplice quello dei mielatini.

La preparazione dei cavallucci prevede l’utilizzo, oltre a quelli già citati, altri ingredienti come i canditi, l’anice, lo zucchero e la farina. Tutto deve essere ben amalgamato fino a raggiungere una consistenza simile a quella del pane, per poter formare poi delle piccole palline.

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I mielatini vengono fatti inooltre con miele (da cui il nome), lardo, uova e latte; anche in questo caso si deve amalgamare il tutto per formare poi delle striscioline. Le striscioline vengono poi schiacciate con una forchetta formando tante righe parallere e trasversali e sucessivamente tagliate a striscioline in piccoli pezzi di 2-3 centimetri.

La forza di questi dolci era anche la loro capacità di conservazione, che in un modo senza frigoriferi o altri mezzi di conservazione, permetteva una volta fatti di mantenerli perfettamnete per tutto il periodo delle feste.

Per tutti e due da non dimenticare l’ultimo ingrediente, non meno importante: la cottura in forno a legna ben caldo, scaldato come una volta con le fascine di tralci di vite provenienti dalla potatura dell’anno precedente.

Schiaccia con l’olio – la torta dei poveri

Schiaccia con l'olio o torta dei poveri

Vi raccontiamo questa volta una ricetta molto vecchia tramandata nelle famiglie contadine della nostra zona e adesso rivista in chiave  moderna ed inevitabilmente più ricca dell’originale.
Per prima cosa è bene chiarire che questa torta niente ha a che vedere con la nota “schiaccita fiorentina”, trattasi infatti di tutt’altra tipologia di dolce e l’equivoco può nascere oltre che a causa dell’ingrediente utilizzato in comune, cioè l’oilo extra vergine di oliva, anche da un altro motivo. A Castagneto Carducci, nelle nostre zone  infatti è d’abitudine chiamare “schiaccia” qualsiasi tipo di torta, indipendentemente dalla sua altezza, per capirci nelle nostre case anche quando si sta parlando di un corollo è normalissimo dire “hai fatto la schiaccia“. Non pensate quindi ad un dolce basso ma ad una torta lievitata.

Schiaccia con l'olio a fine cottura

Il soprannome di “schiaccia de’ poveri” invece è dovuto al contesto in cui questa ricetta nasce: nelle famiglie contadine (e non) della zona non era certo comune avere a disposizione il burro o la ricotta,a causa dei problemi di conservazione che questi prodotti hanno (il frigorifero dell’epoca, per intendersi era molto spesso il davanzale delle finestre esposte a nord). Per questo molto spesso il burro veniva sostituito dall’olio di oliva, molto più facile da conservare e disponibile più o meno a tutti, vista la vasta presenza di olivi.
Ma molto spesso anche l’olio non era così abbondante da permetterne l’uso al solo scopo di fare un dolce, capitava allora spesso che le “massaie”  riducessero la quantità di olio sostituendolo con la più umile e povera acqua. Da qui l’accezione di “schiaccia povera“.
Nella ricetta che utilizziamo oggi ovviamente non metteremo acqua ma utilizzeremo solo il nostro Olio extra vergine di oliva. Insieme all’olio troviamo farina, zucchero, scorza di limone grattugiata, uova e lievito per dolci.
La preparazione non è particolarmente complessa, come potete vedere dall’animazione ma i risultato è notevole. Grazie all’assenza di grassi di origine animale questa torta è sicuramente molto più sana di altre senza perdere in gusto e piacevolezza.
Se venite a trovarci o se ci incontrate alle varie manifestazioni sull’olio extra vergine di oliva non è difficile che la possiate assaggiare direttamente dalla nostra cucina.

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Frogiate o caldarroste – il rito della castagna

Castagne “frogiate” ancora calde

Novembre è periodo di castagne e qui a Castagneto l’accostamento sembrerebbe del tutto naturale. Singolarmente però non è così e chi conosce questi posti e queste colline lo sa bene. A Castagneto Carducci e nei colli circostanti di castagni non ce n’è neanche l’ombra, o meglio ce ne sono sicuramente sparsi qua e la ma non giustificano certo questo nome.
La verità è che un tempo questo nome era giustificato, questo paese è molto antico, si trova già citato in documenti dell’VIII° secolo d.C.;  la collina del nostro comune un tempo era sicuramente ricoperta di bei castagni che dalla cima scendevano giù fino alla pianura. Oggi non è più così ed i castagneti hanno lasciato il posto alle olivete secolari e più recentemente alle vigne che ricoprono però soprattutto la pianura.
Trovare le castagne non è però cosa difficile, basta proseguire per la strada che rilase la collina di Castagneto superare il paese e continunado per circa sette km possiano raggiungere il comune di Sassetta, piacevole paesino immerso nei boschi di castagni ad una altitudine ci circa 300 m s.l.m.

Tradizionale padella per le “frogiate”

Questa piacevole disponibilità fa si che ogni anno anche nella nostra famiglia si ripeta puntualemnte il rito delle “frogiate“ o più comunemente dette “caldarroste. una volta reperita la materia prima, si passa alla “castratura”, termine ovviamente improprio e che consiste nel togliere un pezzettino della buccia per impedire che la grande temperatura durante la cottura faccia esplodere la castagna. Dopodichè non resta che accendere un bel fuoco nel camino e mettere le castagne in una padella forata per fare in modo che le fiamme lambiscano i marroni (qualità di castagne tra le migliori): la padella che utilizziamo noi è ormai storica e come si può vedere nelle foto anche se un po’  mal ridotta svolge ancora splendidamente il suooito, dando anche allo stesso tempo il fascino dell’antico a questa tradizionale preparazione.
Una volta arrosiste vengono avvolte in un panno e pressate in maniera non troppo esagerata per rompere un po’ la buccia sbruciacchiata. E’ così finalmente il momento di scottarsi un po’ le dita per sbucciarle ancora calde e consumarle con del buon vino rosso, meglio se nuovo magari spillandone un po’ dalla produzione della recente vendemmia.

Fuoco nel camino per le castagne

E’ tempo di “crogiantina” – Olio nuovo 2009

Olio extra vergine di oliva di Serni Fulvio Luigi

Anche quest’anno è iniziata la raccolta delle olive e la frangitura per ottenere l’olio extra vergine di oliva 2009, “l’olio novo” !
E’ questo il periodo per tornare a gustare la classica “crogiantina” (più comunemente detta “bruschetta”), ovvero buon pane sciocco toscano tostato, sfregato con aglio, salato, pepato e ricoperto di abbondante olio extra vergine di oliva appena franto. Naturalmente anche la tostatura del pane è d’obbligo che venga fatto sul fuoco, magari proprio con legno di olivo, ottima per la brace.

Crogiantina (bruschetta) con olio nuovo

La nostra raccolta è iniziata ormai da più di una settimana e chi è venuto a trovarci alla manifestazione “Livorno Food” nel week-end scorso, ha già potuto provarlo e si è portato a casa qualche bottiglia del nobile condimento. Il nostro olio lo potete trovare in due tipologie, la versione monovarietale, dove è possibile assaporare tutto il gusto e la delicatezza della qualità di olive “Frantoio”, oppure il plurivarietale ottenuto dalla miscela di tre tipologie di olive: oltre al Frantoio ci sono la Moraiola ed il Leccino.
La raccolta ovviamente è solo all’inizio e andrà avanti sicuramente per tutto Novembre e parte di Dicembre.  Per adesso le olive sono ben salde sugli olivi e speriamo che lo restino fino alla fine. Ancora la maturazione non è piena, gli olivi più carichi di frutti sono un po’ più indietro rispetto a quelli meno copiosi, ma questo è normale.

Oliveta Serni sulle colline di Castagneto

Schiaccia co’ ciccioli – passo dopo passo

Schiaccia appena sfornata

Altra specialità del periodo invernale è la “schiaccia co’ ciccioli“, ovvero la schiaccia o schiacciata o focaccia con dentro i ciccioli del maiale.
Per chi non lo sapesse i ciccioli sono la parte più dura del grasso del maiale, si ottengono macinando il grasso (lo stesso che servirebbe per capirci per fare il famoso “lardo di colonnata“) e mettendolo a cuocere; raggiunta la temperatura a cui lardo si scioglie la pentola viene tolta dal fuoco e la parte liquida posta dentro barattoli di vetro (il famoso “strutto” di maiale utilizzato in cucina) mentre la parte solida che resta sul fondo costituisce i suddetti ciccioli, impiegati appunto nella ricetta che andiamo a presentare.

Impasto per la schiaccia con i ciccioli

Un impiego principe secondo la nostra tradizione è quella utilizzarli per la schiacciata, e così passiamo alla ricetta vera e propria.
Per prima cosa dobbiamo mettere insieme gli ingredienti per la preparazione della pasta del pane (acqua, farina e lievito), a questi aggiungiamo un uovo per ogni schiacciata, della scorza di limone e arancio, dell’uvetta e dello zucchero. Formato l’impasto lo mettiamo a lievitare per un paio d’ore, solo soletto in unerecipiente in una zona calda della casa coperto con un panno.

I ciccioli appena inseriti nell'impasto

Nel frattempo viene preparato il forno a legna accendendo il fuoco per portalo a temperatura.
Quanto tutto è pronto preleviamo un po’ dell’impasto e lo andiamo a stendere direttamente sulla pala di legno del forno, su cui abbiamo provveduto a mettere un po’ di farina. L’impasto viene steso direttamente con le mani e anzi è bene che restino un bel po’ di avvallamenti in modo che lo zucchero vi si possa fermare facilmente; alla fine facciamo anche un buco al centro per fare in modo che la schiacciata non si gonfi.

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A questo punto non resta che infornare adagiando la schiaccia direttamente sui mattoni del forno e aspettare la cottura; alla fine la tiriamo fuori, diamo una spolveratina sotto per togliere un po’ di cenere e siamo pronti per assaggiare la sua fragranza, mentre vi assicuro che il profumo vi avrà fatto già venire una buona dose di acquolina in bocca.

Ci vuole del “fegatello” – carne di maiale 3

Terza e… ultima puntata sulla preparazione del maiale per quest’anno.
Abbiamo parlato delle specialità della cena, abbiamo parlato dei prodotti sotto sale, che ci resta da dire?
Beh, mancano ancora all’appello alcune “leccornie” che non sono sicuramente da trascurare.

Salsicce appese per l'asciugatura

Prima tra tutti la salsiccia, sicuramente molto famosa. Si fa con carne di maiale proveniente essenzialmente dai ritagli dei prosciutti e delle spalle a cui vengono aggiunti il 32% di sale ed il 7% di pepe. La carne una volta macinata con un tritacarne a grana grossa e mescolata bene bene con il sale ed il pepe, viene inserita in piccole budella di maiale prelevate dall’intestino tenue ed appeso sempre in un luogo asciutto e ventilato. Già il giorno seguente possono essere consumate oppure lasciare che si asciughino ed si insaporiscano per alcuni giorni.

Soppressata durante la pressatura

Altra specialità è la soppressata, un misto di pezzetti di carne della testa, cotenne e lingua aromatizzate con pezzetti di buccia d’arancio, noce moscata, pepe e sale. Il tutto viene macinato grossolanamente con un tritacarne, bollito in una grossa pentola ed infilato in un sacchetto di tela; la tela servirà a fare in modo che il grasso in eccesso possa scolare fuori dalla stoffa, aiutato anche da un peso messo sopra appunto per “soppressare” il sacchetto.

Soppressata affettata

Gli stessi ingredienti sevono anche per preparare il mallegato, a cui però vengono aggiunti piccoli dadini di lardo di maiale e due bicchieri circa di sangue. Il tutto viene poi inserito in budelli sintetici e rimesso a cuocere per qualche minuto (un tempo venivano usati anche qui budelli veri ma capitava spesso che si rompessero in cottura).

Salsiccia, soppressate e mallegato appesi

Ultima specialità sono i fegatelli: si fa scottare il fegato, un po’ di ritagli di carne avanzati (di solito sono parti in cui è presente molto sangue e che quindi non sarebbero adatti per altre preparazioni), del lardo, arancio, salvia, sale, pepe e noce moscata. Il preparato viene modellato a forma di palline ed avvolto nella rete che si trova attorno al fegato della bestia. Un volta pronti vengono messi a cuocere in una teglia infilata nel forno di una stufa economica.

Fegatelli appena cotti nella teglia