Non solo prosciutto – carne di maiale 2

Se molti anni fa la possibilità di sistemare la carne di maiale in molteplici maniere ne permetteva la  conservazione per tutti i mesi successivi in mancanza del frigorifero, oggi queste preparazioni si rivelano una vera a proprio ricchezza nel panorama gastronomico italiano.
Il prodotto più famoso è sicuramente il prosciutto, preparato in vari modi in Italia.

Piano con prosciutti, spalle e rigatini sotto sale

Da noi la preparazione prevede prima la modellatura del pezzo, ritagliando la coscia di maiale e poi bagnandola con un preparato a base di aceto, sale e aglio; a questo punto i prosciutti vengono pepati ben bene, ricoperti di abbondante sale e poi posti sopra ad un piano inclinato (in modo che il liquido che il sale estrarrà dalla carne possa scolare via).

Adesso non resta che lasciarli riposare in una stanza non riscaldata per 20-25 giorni. Per le spalle e per il “rigatino” (ovvero la pancetta) la preparazione è analoga, anche se in quest’ultimo caso saranno sufficienti circa 8 giorni sotto sale, viste le dimensioni più ridotte.
Finito il periodo di salatura i vari pezzi vengono lavati con acqua ed aceto, lasciati asciugare per 1-2 giorni e poi rivestiti con la “camicia”. La camicia non è altro che un impasto di grasso di maiale e pepe con cui si devono ricoprire le parti in cui non è presente la cotenna del maiale.
L’ultima tappa della preparazione prevede poi di appenderli in una stanza fresca e ventilata (consigliamo non troppo in bella mostra, per ovvii motivi). In questa posizione possono rimanere anche 1 o 2 anni, meglio ancora se sono 3, per poi poterli gustare a pieno.

Carne di maiale – la cena

Una tradizione delle famiglie contadine delle nostre zone è quella di allevare ogni anno un maiale da macellare in inverno per preparare insaccati, prosciutti ed altri prodotti che potranno poi essere consumati lungo tutti i mesi successivi.

Penne al ragù di maiale

Anche quest’anno la nostra famiglia ha dedicato un giorno alla preparazione dei vari derivati, conclusasi poi in tarda serata con una cena piuttosto ricca e naturalmente completamente a base di carne di maiale e del buon vino rosso di nostra produzione.
La cena ha avuto inizio con una pasta condita con ragù di maiale. Subito dopo, come da tradizione, è arrivato il vero “piatto speciale” della serata e che solo in questa giornata è possibile mangiare: la testa di maiale lessa.

Testa di maiale lessa

La carne della testa molto saporita e grassa si presta molto bene ad essere lessata, l’attrazione del piatto è ovviamente il naso dell’animale che non in tutti però, anche tra di noi, suscita così grande interesse. Ma è un grosso errore di valutazione, perché superando i dubbi e le incertezze si scopre la bontà di questa parte. Il lesso viene solitamente accompagnato da olive e carciofini sott’olio (tutti di nostra produzione naturalmente).
Per chi ancora non è arrivato al limite di capienza si passa poi alla più classica “arrostinciana”, ovvero costoline, pancetta e altre parti magre di maiale cotte sulla brace di olivo, tutto naturalmente freschissimo perché appena macellato.

Arrostinciana su brace di olivo

Questa è solo la cena ma parleremo ancora dell’argomento per illustrarvi le altre specialità che vengono preparate in questo giorno per essere consumate poi nei periodi successivi.

Buon appetito – tortelli tradizionali e non

Questa volta parliamo di cucina. Credo che questa cosa succederà più di una volta, dato che il piacere della tavola è sicuramente un’altra peculiarità della nostra famiglia… ma credo che stiamo in buona compagnia, no?
Sfruttando l’ottima qualità delle materie prime reperibili nella zona, grazie ai frutti della terra, alla macchia mediterranea ed al mare, la signora Lidia (nostra madre*) si diletta in piatti della tradizione locale e in simpatiche sperimentazioni su nuove ricette.

Tortelli al ragù con ripieno di ricotta e spinaci

L’argomento di oggi sono i tortelli in due varianti, una tradizionale ed una più nuova.
La versione tradizionale è quella con pasta all’uovo fatta in casa (uova del nostro pollaio) ripiena di ricotta di pecora fresca e spinaci lessi, conditi poi con un saporito ragù di carne a base di manzo e maiale fatti cuocere insieme ad un soffritto di odori (cipolla, carota, sedano, ecc…).

Tortelli di pesce conditi con verdure e gamberetti

Ecco invece l’alternativa altrettanto buona, vi assicuro. Questa volta il ripieno è fatto da ricotta e pesce San Pietro fresco (preso dal pescatore di fiducia) con condimento di zucchine,  pomodorini (nostra produzione) e gamberetti.
Vi assicuro da provare… più che raccontarvelo però non posso fare.

[* chi parla in questo i blog sono i figli di Luigi, Ivano e Giorgio]