Ci vuole del “fegatello” – carne di maiale 3

Terza e… ultima puntata sulla preparazione del maiale per quest’anno.
Abbiamo parlato delle specialità della cena, abbiamo parlato dei prodotti sotto sale, che ci resta da dire?
Beh, mancano ancora all’appello alcune “leccornie” che non sono sicuramente da trascurare.

Salsicce appese per l'asciugatura

Prima tra tutti la salsiccia, sicuramente molto famosa. Si fa con carne di maiale proveniente essenzialmente dai ritagli dei prosciutti e delle spalle a cui vengono aggiunti il 32% di sale ed il 7% di pepe. La carne una volta macinata con un tritacarne a grana grossa e mescolata bene bene con il sale ed il pepe, viene inserita in piccole budella di maiale prelevate dall’intestino tenue ed appeso sempre in un luogo asciutto e ventilato. Già il giorno seguente possono essere consumate oppure lasciare che si asciughino ed si insaporiscano per alcuni giorni.

Soppressata durante la pressatura

Altra specialità è la soppressata, un misto di pezzetti di carne della testa, cotenne e lingua aromatizzate con pezzetti di buccia d’arancio, noce moscata, pepe e sale. Il tutto viene macinato grossolanamente con un tritacarne, bollito in una grossa pentola ed infilato in un sacchetto di tela; la tela servirà a fare in modo che il grasso in eccesso possa scolare fuori dalla stoffa, aiutato anche da un peso messo sopra appunto per “soppressare” il sacchetto.

Soppressata affettata

Gli stessi ingredienti sevono anche per preparare il mallegato, a cui però vengono aggiunti piccoli dadini di lardo di maiale e due bicchieri circa di sangue. Il tutto viene poi inserito in budelli sintetici e rimesso a cuocere per qualche minuto (un tempo venivano usati anche qui budelli veri ma capitava spesso che si rompessero in cottura).

Salsiccia, soppressate e mallegato appesi

Ultima specialità sono i fegatelli: si fa scottare il fegato, un po’ di ritagli di carne avanzati (di solito sono parti in cui è presente molto sangue e che quindi non sarebbero adatti per altre preparazioni), del lardo, arancio, salvia, sale, pepe e noce moscata. Il preparato viene modellato a forma di palline ed avvolto nella rete che si trova attorno al fegato della bestia. Un volta pronti vengono messi a cuocere in una teglia infilata nel forno di una stufa economica.

Fegatelli appena cotti nella teglia

Non solo prosciutto – carne di maiale 2

Se molti anni fa la possibilità di sistemare la carne di maiale in molteplici maniere ne permetteva la  conservazione per tutti i mesi successivi in mancanza del frigorifero, oggi queste preparazioni si rivelano una vera a proprio ricchezza nel panorama gastronomico italiano.
Il prodotto più famoso è sicuramente il prosciutto, preparato in vari modi in Italia.

Piano con prosciutti, spalle e rigatini sotto sale

Da noi la preparazione prevede prima la modellatura del pezzo, ritagliando la coscia di maiale e poi bagnandola con un preparato a base di aceto, sale e aglio; a questo punto i prosciutti vengono pepati ben bene, ricoperti di abbondante sale e poi posti sopra ad un piano inclinato (in modo che il liquido che il sale estrarrà dalla carne possa scolare via).

Adesso non resta che lasciarli riposare in una stanza non riscaldata per 20-25 giorni. Per le spalle e per il “rigatino” (ovvero la pancetta) la preparazione è analoga, anche se in quest’ultimo caso saranno sufficienti circa 8 giorni sotto sale, viste le dimensioni più ridotte.
Finito il periodo di salatura i vari pezzi vengono lavati con acqua ed aceto, lasciati asciugare per 1-2 giorni e poi rivestiti con la “camicia”. La camicia non è altro che un impasto di grasso di maiale e pepe con cui si devono ricoprire le parti in cui non è presente la cotenna del maiale.
L’ultima tappa della preparazione prevede poi di appenderli in una stanza fresca e ventilata (consigliamo non troppo in bella mostra, per ovvii motivi). In questa posizione possono rimanere anche 1 o 2 anni, meglio ancora se sono 3, per poi poterli gustare a pieno.

Carne di maiale – la cena

Una tradizione delle famiglie contadine delle nostre zone è quella di allevare ogni anno un maiale da macellare in inverno per preparare insaccati, prosciutti ed altri prodotti che potranno poi essere consumati lungo tutti i mesi successivi.

Penne al ragù di maiale

Anche quest’anno la nostra famiglia ha dedicato un giorno alla preparazione dei vari derivati, conclusasi poi in tarda serata con una cena piuttosto ricca e naturalmente completamente a base di carne di maiale e del buon vino rosso di nostra produzione.
La cena ha avuto inizio con una pasta condita con ragù di maiale. Subito dopo, come da tradizione, è arrivato il vero “piatto speciale” della serata e che solo in questa giornata è possibile mangiare: la testa di maiale lessa.

Testa di maiale lessa

La carne della testa molto saporita e grassa si presta molto bene ad essere lessata, l’attrazione del piatto è ovviamente il naso dell’animale che non in tutti però, anche tra di noi, suscita così grande interesse. Ma è un grosso errore di valutazione, perché superando i dubbi e le incertezze si scopre la bontà di questa parte. Il lesso viene solitamente accompagnato da olive e carciofini sott’olio (tutti di nostra produzione naturalmente).
Per chi ancora non è arrivato al limite di capienza si passa poi alla più classica “arrostinciana”, ovvero costoline, pancetta e altre parti magre di maiale cotte sulla brace di olivo, tutto naturalmente freschissimo perché appena macellato.

Arrostinciana su brace di olivo

Questa è solo la cena ma parleremo ancora dell’argomento per illustrarvi le altre specialità che vengono preparate in questo giorno per essere consumate poi nei periodi successivi.